25 Gen Ricetta: Brodo di Ossa – Magico Medicinale!

Meno male che quando sono stata investita dall’influenza settimana scorsa avevo già preparato un pentolone pieno di brodo di ossa (‘bone broth‘) che mi ha nutrito durante i giorni di malattia e convalescenza….  Come diceva mia nonna – e tante altre nonne in questo mondo – il brodo ha poteri magici!

Sono stata vegetariana – e per un periodo macrobiotica – per molti anni della mia vita.

A un certo punto ho deciso di ritornare onnivora dopo un periodo di salute sofferente dove ho avuto vari disturbi  che adesso riesco ad associare alla mia Sindrome di Ehlers Danlos allora non ancora diagnostica: disturbi digestivi, cistiti ricorrenti e candida cronica. In quel momento avevo letto un libro che ha cambiato molto il modo di vedere la mia alimentazione personale e la nostra alimentazione come società di questi ultimi 100+ anni.

Il libro si chiama ‘Nourishing Traditions‘, scritto da Sally Fallon e Mary Enig: parla in modo rigoroso dei cambiamenti della nostra dieta negli ultimi secoli e come ci siamo allontanati da molti cibi tradizionali che avevano grandi valori nutrienti – uno di questi è il brodo di ossa. Il libro parla anche del ruolo importante dei grassi animali e vegetali saturati per il nostro organismo e le proprietà anti-nutrienti dei cereali. Tutti discorsi che hanno ribaltato le mie credenze (quasi dogmatiche) riguardo una dieta ‘sana’.

Mi sono messa a pensare e a fare più ricerca – e poi ho deciso di essere la cavia delle le mie investigazioni alimentari… ho cominciato a mangiare le cose che non avrei mai più pensato di mangiare nella mia vita: il burro, le uova, la carne e il brodo (tutte cose che a dire la verità mi mancavano molto nel mio periodo di vegetarianismo!). Per me non è stata una sofferenza tornare ad essere onnivora come lo potrebbe essere per tanti vegetariani o vegani – anzi, il mio organismo ha risposto in modo positivo e tanti dei miei disturbi digestivi sono state alleviati.

Not these bones!

Parlerò di più di questa mia ‘food revolution’ in un altro blog ma ci tengo a dire che il brodo è stato una delle cose che ritengo mi abbia aiutato di più a ritrovare un equilibrio digestivo e immunitario.

È un vero elisir per l’organismo che fornisce tantissime vitamine e minerali (e anche la gelatina!) in modo estremamente assimilabile. Non ci vuole molto tempo per la preparazione – anche se la cottura può andare avanti giorni – e i risultati sono stati straordinari sia per me che per la mia famiglia.

Sotto troverete una delle mie ricette di base – ricordatevi però che potete adattarla ai vostri gusti, alle ossa che avete a disposizione 😉 e al tempo che avete. I principi importanti da seguire sono:

• usare ossa di animali ben allevati – durante la cottura del brodo tutti i nutrienti nelle ossa, nella cartilagine e nel midollo vengono estratti e idrolizzati – quindi è importante che la carne e le ossa che scegliete siano di qualità.
• aggiungere un medio acido, come il succo di limone o l’aceto – questo aiuta nel rilascio delle sostanze preziose contenute nelle ossa.

Le proprietà nutritive del brodo di carne e ossa:

Il brodo é ricchissimo di tante sostanze essenziali come…

• • Macro-minerali- quelli più importanti per il funzionamento del nostro organismo: calcio, magnesio, potassio, sodio e zolfo – tutti essenziali per le funzioni vitali come la formazione delle ossa, la trasmissione neuronale, la formazione dello smalto dei denti, il sostegno surrenale… per elencare solo alcune – tutto in una ‘soluzione elettrolita’ che li rende altamente assimilabili.
  • Collagene e la cartilagine animale – questi nutrono i nostri tessuti cartilaginosi (le articolazioni) e i nostri tessuti connettivi (legamenti, tendini, fascia connettiva) composti in gran parte di collagene…un elemento importantissimo per chi convive con l’ipermobilità o un disordine del tessuto connettivo come la Sindrome di Ehlers-Danlos.
  • La gelatina- una sostanza a base di collagene idrolizzata che aiuta la digestione e calma l’intestino grazie al suo potere idrofilo, che attira i succhi gastrici e i liquidi sostenendo i processi digestivi. Inoltre la gelatina serve come mezzo che permette al corpo di utilizzare in modo ottimale la proteina animale nel brodo – importante per chi magari non mangia la carne stessa o i prodotti animali. E come bonus, la gelatina regala capelli e unghie sani e robusti!
  • Amminoacidi importanti come il glicine, l’arginina e la prolina – tutti con proprietà anti-infiammatorie.

(volete saperne di più, ed esercitare l’inglese nello stesso momento? Ecco un’articolo favoloso.)

Una ricerca fatta nel 2000 dà prova di queste proprietà antinfiammatorie del brodo (di pollo, per la ricerca citata)- sia nel difendersi dall’influenza, sia nella ripresa successiva.

Chi non si sente di integrare la carne o le sue proteine nella propria dieta può anche fare il brodo a base di pesce. Si usa tutto il pesce per ottenere un brodo sempre altamente ricco e nutriente – e se buttate dentro anche la testa (!) avrete una toccasana per la vostra tiroide, che verrà nutrita dalla ghiandola tiroide del pesce.

Non spaventatevi se il brodo diventa gelatinoso quando lo mettete in frigo, anzi – vuol dire che tutte le proprietà nutrienti sono lì dentro e che siete riusciti a dare vita alla preziosa gelatina!  E non togliete lo strato di grasso che si forma sopra – fidatevi! Anche il grasso è pieno di sostanze vitali per il nostro organismo – lo strato lipidico di ogni singola cellula è composto di grassi (per darvi un’idea del ruolo fondamentale del grasso nella nostra dieta e nella nostra biologia...però questo per un prossimo blog). Ecco la ricetta di base  – è molto difficile sbagliare, quindi abbiate coraggio e usate la creatività per fare un brodo tutto vostro 🙂

Bone Broth – Brodo di Ossa

• Le ossa!  Se volete semplificare il tutto, per il vostro primo brodo usate un pollo intero (chi vuole può usare anche le zampe e le altre parti che di solito si buttano!). Una volta diventati esperti del brodo, potete usare qualsiasi tipo di ossa: se avete fatto un pollo arrosto, buttate i resti dentro la pentola. Avete mangiato le costine di agnello? Tenete un piatto sul tavolo e raccogliete le ossa! Saranno ben bollite quindi niente timore per i germi…;) Oppure andate dal macellaio e chiedete qualche ossa di manzo, o un bel osso buco, o le zampe di gallina (piene di cartilagine!)…le scelte sono numerosissime, usate la vostra creatività – ma cercate di trovare ossa di animali allevati in modo biologico o biodinamico – dove hanno pascolato e vissuto in modo felice e sano!
• 2 cipolle
• Sedano – uno o due gambe
• Verdure di stagione a scelta: porro, carote, cavolo nero
• Aglio – almeno 5 spicchi, anche di più se volete un brodo super-potente!
• Foglio di alloro
• Rosmarino – qualche rametto
• Altre spezie a piacere: grani di pepe, origano, maggiorana, timo, salvia. Oppure per un brodo più esotico (e anti-infiammatorio!): zenzero, curcuma, coriandolo
• 2 cucchiai di minestra di aceto di mele o succo di limone
• Sale grosso marino
• Acqua per coprire il tutto (più o meno 4 litri)

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola con l’acqua. Portate ad ebollizione e tirate via la schiuma che si forma. Riducete la fiamma al livello più basso e lasciate sobbollire per due ore – se avete usato un pollo intero, adesso è il momento di separare la carne dalle ossa e rimettere tutte le ossa, la pelle e le altri parti che non mangerete nella pentola.

Continuate a far sobbollire il tutto per almeno 8 ore – meglio ancora 12 o per i più coraggiosi, anche 24 ore. Più cuoce il brodo, più sostanze vengono rilasciate nell’acqua = più sostanze arriveranno nel vostro organismo! Io spesso ho una pentola che gorgoglia per giorni sul fuoco – tolgo le ossa vecchie (diventano friabilissimi!) e aggiungo ossa nuove.

Quando avete lasciato (stra;))cuocere il brodo in modo da avere estratto tutto il buono delle ossa, le verdure e le varie spezie, scolate il tutto e tenete solo il brodo, buttando via il resto.

Provate a bere una tazza di brodo al giorno per qualche settimana e vedete come vi sentite. Se non volete bere il brodo puro, potete usarlo per fare zuppe, salsine, arrosti…troverete mille modi. Il brodo si tiene in frigo per qualche giorno e se avanza, potete metterlo nel freezer come scorta per i momenti di raffreddore, influenza o gastriti…

Buona avventura nel magico mondo del brodo… e fatemi sapere!!